一看(kan)，看(kan)肉(rou)(rou)皮有(you)(you)無紅(hong)點 ，無紅(hong)點是好肉(rou)(rou)，有(you)(you)紅(hong)點者(zhe)是壞肉(rou)(rou);看(kan)肌肉(rou)(rou)，新鮮(xian)肉(rou)(rou)有(you)(you)光澤，紅(hong)色(se)均勻，較次(ci)的肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)色(se)稍暗；看(kan)脂(zhi)肪，新鮮(xian)肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪潔白，次(ci)品(pin)肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪缺乏光澤，變質肉(rou)(rou)脂(zhi)肪呈綠色(se)。

二聞，新(xin)鮮肉有(you)(you)正常的氣味(wei)，較次的肉有(you)(you)一(yi)股氨味(wei)或(huo)酸味(wei)。

三摸，一是要摸彈(dan) 性(xing)，新鮮(xian)肉有(you)彈(dan)性(xing)，指壓后凹(ao)陷(xian)立即恢(hui)復(fu)，次(ci)品肉彈(dan)性(xing)差，指壓后的凹(ao)陷(xian)恢(hui)復(fu)很慢甚至不(bu)能恢(hui)復(fu)，變質肉無彈(dan)性(xing);二(er)要摸黏度(du)，新鮮(xian)肉表(biao)面微干(gan)(gan)或微濕潤(run)，不(bu)粘(zhan)手(shou)(shou)，次(ci)新鮮(xian)肉外(wai)表(biao)干(gan)(gan)燥或粘(zhan)手(shou)(shou)，新切面濕潤(run)粘(zhan)手(shou)(shou)，變質肉嚴重粘(zhan)手(shou)(shou)，外(wai)表(biao)干(gan)(gan)燥，但有(you)些注水嚴重的肉也完全不(bu)粘(zhan)手(shou)(shou)，但可見(jian)到外(wai)表(biao)呈(cheng)水濕樣(yang)，不(bu)結實(shi)。